Il benessere animale
è l'ingrediente segreto

La qualità del Parmigiano Reggiano comincia nella stalla: qui lo star bene delle mucche diventa bontà e qualità per il consumatore. Il frutto di investimenti e regole precise

Perché le stalle sono un luogo chiave

Il consorzio Parmigiano Reggiano sta investendo oltre 11 milioni di euro per innalzare gli standard di benessere delle bovine. I primi 8 milioni saranno destinati a circa 1400 stalle della filiera, mentre gli ultimi saranno stanziati entro il 2023. È in corso una vera e propria transizione che vuole fare bene agli animali e anche al formaggio, perché la salute delle bovine si ripercuote sul latte con cui viene prodotto.

“Prima di questo investimento, tra il 2019 e il 2020, abbiamo fatto una mappatura dei circa 2500 produttori del consorzio, che hanno in totale 270mila bovine da latte – dice Riccardo Deserti, direttore generale del consorzio Parmigiano Reggiano -. Uno staff di professionisti è andato nelle stalle a misurare il livello del benessere animale, trovando le porte aperte degli allevatori”.

Basandosi sulla check list messa a punto dal CReNBA - un sistema di valutazione elaborato dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna – lo studio ha rivelato che “la maggior parte degli allevatori è ampiamente al di sopra della sufficienza (60 punti su 100), con una media generale di circa 70 punti. Ma una percentuale più piccola di loro è in ritardo, e il nostro obiettivo adesso è non solo quello di limitare ed eliminare anche i pochi casi di non benessere animale – continua Deserti – ma portare i produttori alla sufficienza piena, e al raggiungimento di livelli complessivi sempre più alti”.

Il benessere animale dovrà quindi diventare un valore e un pilastro da comunicare al consumatore del Parmigiano Reggiano, che è sempre più consapevole. Delle 1500 stalle che hanno partecipato al bando, 1400 riceveranno il contributo che le aiuterà a crescere da molti punti di vista. In alcuni casi i produttori amplieranno gli spazi, in altri investiranno sul rifacimento di tettoie, lettiere, sui sistemi di aerazione. Oppure miglioreranno la gestione, la cura degli animali con patologie, l’informatizzazione.

“Quando parliamo di benessere, la prima regola è portare al minimo tutto quello che può provocare stress alle bovine – continua Deserti – perché altrimenti di riflesso producono meno latte, e di qualità peggiore”. È poi importante garantire spazi non affollati, un'alimentazione di qualità basata su fieno ed erba medica, “e bisogna uscire dal luogo comune che il pascolo è bene mentre la stalla è male, perché nella nostra pianura padana dove il clima in estate è caldo e afoso, non è indicato che le bovine stiano troppo tempo sotto al sole, dato che per i ruminanti il caldo è il principale stress.”. Poi prosegue: “La strada che stiamo percorrendo è al momento unica in Italia, e speriamo di poter essere una ‘best practice’ per altre filiere, perché il futuro guarda verso il benessere degli animali e del pianeta”.

"Abbiamo sempre contato sulla qualità dei nostri foraggi"

"Parte tutto da qui, da quello che mangiano. Alle nostre vacche diamo foraggi coltivati da noi, nei nostri campi. Mio padre ha iniziato negli anni '50 con 4 mucche e già allora ci diceva di puntare alla qualità". Franca Carburi Folezzani, insieme ai figli Carlo e Roberto, porta avanti l'azienda agricola La Villa di Urzano (Parma) dove ogni giorno, alle 4,45 del mattino, si inzia a produrre Parmigiano Reggiano. "Sono più di 20 anni, da quando siamo diventati biologici, che non diamo antibiotici agli animali. E le nostre mucche diventano mamme senza ricorrere alla fecondazione artificiale".

Stefano Fresi e l'avventura del Parmigiano

"Per uno come me che è eternamente a dieta, il Parmigiano è la salvezza: è così magro e dietetico che ne posso mangiare 80 grammi a pasto. Che sono un bel tocco di formaggio".
Di quello che definisce "il miglior formaggio al mondo", Stefano Fresi, protagonista di "Gli Amigos" il mediometraggio prodotto dal Consorzio Parmigiano Reggiano e diretto da Paolo Genovese, è sempre stato un fan. Ma come tutti, ammette, "allungavo la mano nello scaffale dei formaggi del supermercato o lo comperavo in salumeria, senza sapere cosa ci fosse dietro come preparazione, varietà o invecchiamento".

Il film on the road per le terre dove viene prodotto, dalla Pianura all'Appennino, gli ha dato l'occasione di saperne i più. E ancora di più apprezzarlo. "Il Parmigiano non è un semplice prodotto, un brand, è una eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. Se a una cena - chessò - a Londra ti presenti non un cuneo di Parmigiano, vieni accolto come se portassi due bottiglie di Dom Perignon: un'ovazione".

Cosa ha scoperto nei giorni delle riprese? "Che dietro la sua preparazione c'è un mondo e c'è la Storia, il ritmo della vita, la passione dei casari, la cura che mettono nel prepararlo, dalla scelta dei foraggi a come vengono tenute le mucche. Assistere alla preparazione di una forma di Parmigiano è come vedere Enzo Ferrari in persona che monta, un pezzo dopo l'altro, una delle sue monoposto. Ho scoperto che, come per un buon vino, conta il luogo di provenienza, la terra, l'invecchiamento, la cantina. C'è della poesia dietro...".

La sorpresa maggiore? "Che una forma può avere anche 180 mesi di invecchiamento. E che più invecchia più gli enzimi dei batteri lattici si ‘mangiano’ la caseina e ne facilitano la digestione. È un fatto unico. Per uno che è sempre a dieta come me (e che fa un mestiere dove mangiare fuori è quindi una tortura), il Parmigiano è stato una svolta: posso mangiarne fino a 80 grammi a pasto. 80 grammi di delizia e di energia, che posso portarmi da casa senza ricorrere alla triste schiscetta di un riso in bianco o di una porzione di verdura. Il parmigiano la rallegra, l'insalata. E anche l'umore".

Chissà come la invidiano? "No, perché sono un generoso e mi porto sempre una dose maggiorata da offrire... Dopo il film il Consorzio mi ha dotato di una bella "dote" di Parmigiani gourmet di varie stagionature e provenienze: ho fatto alcune cene di degustazione, a casa e anche sul set dei "Delitti del BarLume" all'Elba".

Il film si avvale della partecipazione straordinaria di Massimo Bottura. Vi ha svelato qualche ricetta speciale per gustare il Parmigiano? "Semplicissima, quella che nel film vince il contest per giovani chef: un pezzo di Parmigiano con la crosta cotto nel brodo. È arrivato e ha detto "però lo preparo io". A fine cottura lo ha diviso in tocchetti. Squisiti, morbidi, saporiti". E mentre lo dice si sente che gli viene (ancora) l'acquolina in bocca.

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