L'avventura comincia dal territorio

Quando un fiume, una pianura e le sue montagne segnano il destino di un prodotto e lo rendono unico e irripetibile. Viaggio alla scoperta delle storie e delle radici del Parmigiano Reggiano

Montagne, pianura e fiume: solo qui nasce il Parmigiano Reggiano

“A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”. Proprio come scriveva Giovannino Guareschi, il legame che unisce il Parmigiano Reggiano con la sua zona di origine è imprescindibile: questo formaggio nasce ai piedi dell’Appennino Reggiano e Parmense e il suo gusto rispecchia appieno il territorio in cui viene prodotto.

La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a sinistra del fiume Reno, e Mantova, a destra del fiume Po. Il latte crudo di qui è molto particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto da foraggi, erbe e fieni del territorio. Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi: questo significa che durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni per modificare l’attività dei batteri. Solo il casaro riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano per la buona riuscita del formaggio. E i costanti controlli hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e le particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale.

Visitare un caseificio è un vero e proprio viaggio alla scoperta del Parmigiano Reggiano e del territorio in cui da quasi mille anni viene prodotto con solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. Si può assistere a tutte le fasi di lavorazione, dalla cottura alla messa in fascera della cagliata, fino alla salatura. Un prodotto senza segreti, che il Consorzio tiene a promuovere anche con visite guidate – su prenotazione qui www.parmigianoreggiano.com –. Un’esperienza che permette di conoscere in prima persona la storia delle famiglie che ogni giorno producono questo formaggio unico e inimitabile, espressione del territorio al quale è legato, e mettere piede nei magazzini di stagionatura dove le forme riposano e vengono curate quotidianamente in attesa del dodicesimo mese, quando vengono valutate col martelletto dagli esperti per poi essere marchiate a fuoco e raggiungere la giusta maturazione.

Perché e come i tre amigos fanno il miracolo

Campi di erba medica ed erba di trifoglio; erbai di loietto, segale, avena, orzo, frumento; prati stabili – che si autorigenerano e non vengono arati – dove crescono circa 60 tipologie foraggiere spontanee, dalla festuca alla lupinella, ma anche pisello, veccia dolce e favino. Eccolo il terroir. Condensato in tre articoli del disciplinare di produzione: ecco, erba per erba, ciò che le mucche possono mangiare. Queste essenze danno sapori e aromi diversi al latte, quindi al formaggio. E sono alla base dell’alimentazione delle bovine dell’area del Parmigiano Reggiano.

Perché, appunto, non basta che le mucche siano nel territorio della Dop. Anche i foraggi che mangiano lo devono essere: per ciascuna stalla, almeno il 50 per cento del foraggio deve arrivare dai terreni aziendali e almeno il 75 per cento dall’interno dell’area delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Insomma, i terreni del foraggio sono di fatto i confini della denominazione. Ma perché è così importante? Perché in quest’area si trovano i particolari batteri lattici che arricchiscono il foraggio. Batteri benefici che, passando dall’erba alla mangiatoia, quindi dal latte alle forme, finiranno nel Parmigiano Reggiano, conferendogli quel gusto unico e inimitabile.

In questi batteri (che hanno ispirato il titolo del film I Tre Amigos) sta il segreto di un formaggio figlio delle abbazie del Trecento, dove nacque e iniziò una storia plurisecolare.
Così, insieme a latte crudo, sale e caglio, sono i foraggi l’elemento chiave di un territorio che, come accade per le vigne e il vino, assicura l’unicità del Parmigiano Reggiano, perché peculiari sono i fermenti che guidano e caratterizzano tutto il processo di produzione e stagionatura. E che ne determinano struttura, sapidità, gusto.

Foraggio, erbe e fieni così rigorosamente indicati e per almeno tre quarti obbligatoriamente locali contribuiscono a fare sviluppare l’attività batterica di una flora microbica "autoctona". Così, il latte ricavato dalle oltre 250mila mucche attraverso i territori della Dop ha una sua autenticità marcata e in fondo – sotto il grande cappello del Consorzio – vivono forme che portano la firma di ciascun caseificio, dei suoi campi, delle sue vacche.
Ma nel disciplinare c’è ancora qualcosa di più: il divieto di integrare la dieta delle bovine con alimenti insilati e il divieto di usare additivi durante la lavorazione in caseificio.

Se la naturalità è l’obiettivo, ecco dunque, insieme al divieto di insilati, anche l’obbligo di usare solo un siero innesto naturale autoctono come starter per indirizzare il processo microbiologico della cagliata.
Ma la vita dei batteri lattici segna un po’ tutta la storia della forma, dalla cagliata alla stagionatura. Ed è nella lunga vita del Parmigiano Reggiano, più ancora che nel determinare l’acidificazione e la cagliata, che giocano un ruolo straordinario, oggetto di tanti studi universitari. E poi ancora: temperatura di cottura, dimensioni della forma, intensità della salatura determinano la predominanza delle varie famiglie. Ma il risultato, al di là dei tecnicismi, è come tutto questo produce l’alta digeribilità del Parmigiano Reggiano dove il lattosio scompare nella prima fase di produzione e la caseina viene via via digerita durante la stagionatura.
Grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine come la caseina vengono scomposte in peptidi e in amino-acidi liberi, ovvero pezzi più piccoli, i mattoni base della catena proteica. Risultato? La struttura e il gusto nonché la sua alta digeribilità. Come dire che se latte, sale e caglio compaiono nelle etichette del 99% dei formaggi, a fare la differenza sono il territorio, l’alimentazione degli animali e la magia di quei batteri buoni che lo tengono vivo nel tempo.

Una storia non iniziata per caso: alle radici del Parmigiano Reggiano

La cagliata che un casaro innamorato aveva lasciato a metà lavoro per correre dalla sua bella sarebbe all’origine del Gorgonzola, la Vastedda del Belice nata per salvare le forme di pecorino mal riuscite: dietro la storia di molti formaggi, c’è spesso un racconto fatto di casualità, c’è l’errore o la distrazione che la chimica però trasforma in qualcos’altro, dando vita a nuove consistenze e nuovi sapori. È la narrazione un po’ reale, tramandata nei secoli, un po’ rielaborata dal marketing contemporaneo, che racconta le radici della nostra enogastronomia.

In realtà, dietro la storia dell’alimentazione ci sono soprattutto le tracce di un’umanità che diventa sedentaria, con l’urbanizzazione, lo sviluppo dei commerci e dunque il bisogno di conservare i cibi, l’ingegno che fa ottimizzare ciò che si ha e si produce. È questo che consente l’espansione della società, che timbra l’identità vera di prodotti come insaccati, pesci conservati e, appunto, formaggi, e che costruisce una catena alimentare fatta di gusto e conservabilità. È una cultura che affonda le radici già nel Medioevo e che oggi si evolve grazie alle moderne conoscenze scientifiche.

Proprio questo è il cammino del formaggio tricolore più iconico, il Parmigiano Reggiano: la sua è la storia perfetta dell’incrocio tra le aziende ecclesiastiche legate ai monasteri che possiedono in quella regione grandi quantità di terre, la destinazione delle mandrie bovine al pascolo nei prati per la necessità di sfruttarne anche il letame e la disponibilità di sale che arriva dalle saline di Salsomaggiore.

Sono le tre condizioni magiche che nel Duecento, tra Parma e Reggio Emilia, fanno nascere il re dei formaggi, prodotto simbolo che diventa orgoglio dell’agroalimentare nazionale e che nel 1612 conquista già una denominazione d’origine, per volontà del Duca di Parma: primo atto di quella certificazione, oggi così inseguita, strutturata e agognata in tutto il mondo.

Siamo nel XII secolo e già esistono documenti di alcuni monasteri che attestano la produzione e il commercio di un apprezzatissimo cacio. A inizio Trecento ecco invece le tracce sicure che avvicinano quel pregiato formaggio a quello che conosciamo oggi: riguardano le caratteristiche della forma, la dimensione della mandria e le competenze tecniche, per esempio come effettuare la scrematura del latte. Proprio queste conoscenze sono appannaggio delle grandi aziende abbaziali. Così, gli storici, frugando nei documenti - come una famosa pergamena del 1349 - trovano l’impronta tanto dei cistercensi parmigiani del monastero di San Martino che dei benedettini di San Prospero di Reggio.

Sono gli stessi anni in cui Boccaccio lo decanta nel Decamerone: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva”.

Eccolo il cuore di quelle antiche forme di formaggio – dalla consistenza compatta e asciutta del peso di circa 13 chili – che ben si conservavano grazie all’uso sapiente del sale.

Proprio per la sua conservabilità e propensione all’invecchiamento, il Parmigiano Reggiano fu da subito indirizzato ai commerci fuori dai confini locali, tanto da trovare posto – come scopriamo dai registri delle esportazioni del 1389 – sulle navi della Repubblica marinara di Pisa con destinazione Spagna, Francia e Africa del nord.

Se tra la fine del Duecento e la prima metà del Trecento troviamo le radici di questo formaggio, attraverso i secoli la sua produzione si specializzerà sempre di più, tra feudatari e abbazie: cresceranno le dimensioni delle forme e nasceranno le vaccherie con il caseificio collegato, centro pulsante di questo mondo. Ed ecco l’evoluzione di una storia materiale che segna profondamente la geografia, l’organizzazione sociale e l’economia di un territorio ed è il fondamento reale di qualunque storytelling contemporaneo.

Il progetto del cortometraggio

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Un territorio, una comunità, un insieme di valori. Il Parmigiano Reggiano è molto più di un formaggio: un universo fatto di 300 caseifici, 2600 allevamenti, 50 mila persone che ogni giorno lavorano per trasformare il latte in uno dei prodotti più amati al mondo. “Ha così tante storie da raccontare che la comunicazione tradizionale – gli spot in tv, la radio, il web – non bastano più”, commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “L’anno scorso abbiamo lanciato www.scaglie.it, un portale che racconta i valori e il territorio di produzione, e quest’anno siamo andati oltre con un film girato dal regista Paolo Genovese, con la partecipazione dell’attore Stefano Fresi e dello chef Massimo Bottura”.

“Gli Amigos” è il racconto di un gruppo di aspiranti chef che visitano il territorio del Parmigiano Reggiano scoprendo sé stessi e i segreti di questo prodotto straordinario. E’ Stefano Fresi a far loro da mentore, in un viaggio dalle molteplici scoperte. In un certo senso riporta alla mente l’idea di Carosello, dove grandi attori recitavano un ruolo teatrale in episodi con una trama e una morale.
Come ha sottolineato Paolo Genovesi, il film prodotto da Akita è un progetto innovativo nel panorama nazionale, che unisce due generi come il cinema e la pubblicità, per creare una terza via, un genere a se stante, che riesce ad essere puntuale come un documentario, nel dare informazioni sul processo produttivo, e divertente come una fiction. “Potremmo paragonarlo a una matrioska perché è un contenitore di altri contenitori. Si tratta di una vera storia di fiction – sottolinea il regista di “Perfetti Sconosciuti” – con una sua drammaturgia, ma che all’interno ha una parte divulgativa, in grado di raccontare senza annoiare il Parmigiano Raggiano e tutto il mondo che c’è dietro”.

Tutto quello che mangiamo porta con sé un valore che va protetto, custodito, tramandato. È proprio quel valore che un gruppo di ragazzi, di amici – perché in viaggio i legami si solidificano, l’esperienza diviene un momento di condivisione – ha deciso di scoprire e raccontare. I riflettori e le macchine da presa sono stati puntati non solo sugli attori, ma anche su chi realmente lavora nelle stalle per nutrire le mucche, sui casari nei caseifici alle prese con latte e cagliate, nelle camere di stagionatura dove le forme riposano anche 36 mesi, e tutte quelle persone che contribuiscono alla continuità di una “gloria nazionale”, come lo definisce Fresi. “La cucina non è solo la qualità degli ingredienti ma è la qualità delle idee”, ricorda Massimo Bottura sul set ai ragazzi in gara per aggiudicarsi uno stage nella sua cucina pluristellata. E dalla volontà di raccontare un prodotto così unico, questo film è diventato un inno all’arte del saper fare, con al centro il formaggio più famoso d’Italia, così amato da essere sempre più imitato, ma anche materia di studio, fonte d’ispirazione e ingrediente da valorizzare, espressione di una cultura millenaria che scorre lenta, al naturale ritmo delle stagioni.

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