I mille giorni che fanno il miracolo

Dal latte migliore al Parmigiano Reggiano. Un capolavoro che diventa realtà grazie al tempo e alla cura. Una magia frutto degli animali, degli uomini e del territorio

Quanta vita passa in 36 mesi?

"Che cos'è dunque il tempo? - si chiedeva duemila anni fa Agostino da Ippona - se nessuno me lo chiede, lo so; se voglio spiegarlo a chi me lo chiede, non lo so più". Da sempre infatti filosofi e scienziati tentano di definire il tempo ma nessuno è ancora riuscito a dare una risposta. Per Platone, il tempo è l’immagine mobile della realtà, per Kant il tempo è una forma a priori della sensibilità umana. Beh, direbbe un gourmet, se il tempo è una forma, è quella del Parmigiano Reggiano

Grazie al processo di stagionatura – ossia un’attesa silenziosa e paziente che le stagioni facciano il loro corso – il tempo diventa qualcosa di tangibile, materico e anche saporito.

Lo scorrere del tempo si osserva, si annusa, si assaggia nelle scaglie del formaggio a seconda delle diverse stagionature. E come un uomo o una donna che esprimono la loro maturità nel viso, nei sentimenti o nelle parole, il Parmigiano Reggiano si esprime con consistenze, aromi e sapori in evoluzione. Tutto sta nel coraggio di saper aspettare: atteggiamento ben noto ai produttori di Parmigiano Reggiano che sanno attendere anche anni prima di assaggiare il loro formaggio.

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche e può stagionare anche oltre i 48 mesi. Mentre le forme attendono, una accanto all’altra, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

A 12 mesi il Parmigiano Reggiano è delicato e sa di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da qualche nota vegetale. Attorno ai due anni diventa armonico, con un buon equilibrio tra sapidità e dolcezza, note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. La sua consistenza è friabile e granulosa.

E poi? 36 mesi, 1000 giorni, 3 anni. In tre anni, ci si laurea, si impara bene una nuova lingua, ci si innamora e disinnamora. A tre anni i bimbi e le bimbe iniziano a chiedere "perché?" e vogliono conoscere ed esplorare il mondo. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi ha un profumo intenso e spiccano sentori di spezie e di affumicato, il suo colore è giallo ambrato e brilla di cristalli di tirosina. Il tempo è sempre un galantuomo, vale la pena aspettare? Sempre, sì!

Così si testa la stagionatura del Parmigiano Reggiano: “Il segreto è nel suono della battitura”

Igino Morini, del Consorzio del Parmigiano Reggiano, spiega come funziona l'esame di battitura che viene fatto su tutte le forme all'età di 12 mesi per decidere se marchiare il formaggio oppure no.



Jessica Rosval e le stagionature del Parmigiano Reggiano

Nel 1967 Anna Gosetti della Salda pubblicava "Le ricette regionali italiane", manuale di cucina di importanza storica per le tradizioni gastronomiche della penisola. Tra le 2174 voci, nella sezione Emilia-Romagna spunta anche un “Gelato di formaggio reggiano”, a dimostrazione sia del forte legame di questo prodotto iconico col territorio, sia della sua versatilità in cucina, ieri come oggi.

A confermarlo gli chef che quotidianamente ne esaltano le caratteristiche in piatti di alta cucina, come la chef di Casa Maria Luigia Jessica Rosval, allieva di Massimo Bottura, che è arrivata a Modena dal Canada e confessa: “Da giovanissima conoscevo solo il parmesan già grattato nelle buste di plastica. Poi arrivata qui il Parmigiano Reggiano ha cambiato la percezione di tutto, dei sapori, della cultura gastronomica, per questo ne ho massimo rispetto. È un prodotto fondamentale nella mia cucina, che rappresenta il territorio, il rispetto per le tradizioni, il lavoro dei casari”.

Rosval spiega che la prima regola per l’uso in cucina è assaggiare sempre, e lasciare voce al prodotto, per adattare la ricetta ai suoi sapori, perché ogni forma è diversa, a seconda della varietà di mucche, della loro alimentazione, del periodo dell’anno. Per esempio, in preparazioni in cui il Parmigiano Reggiano va sciolto sono preferibili forme meno stagionate, che hanno ancora sapore molto lattico, di crema, di yogurt e anche come consistenza si scioglie meglio.

“Di solito più è stagionato meno in cucina va manipolato – racconta – sia per il rispetto del lavoro dei produttori, sia per motivi tecnici di consistenza: più è maturo, più è cristallizzato. Per me manipolarlo, oltre i 36 mesi è un peccato. Il nostro piatto cult, le 5 stagionature del Parmigiano, vuole proprio sottolineare i cambiamenti aromatici dei diversi momenti di maturazione”.
24 mesi, 30, 36, 40 e 50: diventano rispettivamente un demi sufflè, una spuma, una crema, una cialda e un’aria. Per sottolineare le loro caratteristiche organolettiche: nei 24 mesi sono ancora evidenti note di latte, di yogurt, ma anche di frutta fresca e di erbaceo. Poi tra i 24 e i 36 subentrano sentori di frutta secca, di latte caramellato, più in là si percepiscono sensazioni di spezie, di pepe, di piccantezza e la tostatura si fa più pronunciata.
Ma è perfetto anche in purezza, a scaglie. “Da assaporare a poco a poco – spiega – chiudere gli occhi, capire i sapori ma lentamente. Per percepire tutta la complessità il palato ha bisogno del suo tempo. Va gustato come un buon vino”.

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