La gente del Parmigiano Reggiano
Gesti antichi, tradizione e innovazione: sono le persone con il loro sapere e la loro passione che contribuiscono ogni giorno a far arrivare il Parmigiano Reggiano nelle case di migliaia di persone
Gesti antichi, tradizione e innovazione: sono le persone con il loro sapere e la loro passione che contribuiscono ogni giorno a far arrivare il Parmigiano Reggiano nelle case di migliaia di persone
Parmigiano Reggiano. Una storia di lavoro e di tradizione in soli tre ingredienti: latte, sale, caglio. Forse, perché per creare il re dei formaggi e farne un mito culturale e sociale, è necessario aggiungere altri due ingredienti fondamentali: il tempo e l’uomo. Senza la magia dei giorni e la passione sconfinata di chi ogni giorno permette il compiersi del miracolo, questa eccellenza non esisterebbe.
Bisogna ricordare, innanzitutto, che il Parmigiano Reggiano è vita per moltissime persone. Il comparto raggruppa 307 caseifici e 2.500 allevamenti, per circa 10 mila forme prodotte ogni giorno. Un mondo con due perni principali: allevamenti (chi ogni giorno si sveglia all’alba per mungere il latte) e caseifici (i casari) che danno lavoro a 50.000 persone.
Un lavoro che si compie ogni giorno, inizia all’alba e continua alla sera, quando chi lavora in allevamento provvede a mungere gli animali in due momenti - biologicamente - molto diversi per l’animale. Il latte verrà poi portato in caseificio ed è qui che ogni giorno, alle luci dell’alba, il casaro comincia il suo lavoro. Riscaldamento, spinatura, cottura e taglio delle forme. Il rito è sempre uguale 365 giorni all’anno da circa 1000 anni, eppure ogni forma è diversa perché diversa è la sensibilità dei casari. La differenza è nella mano e negli occhi del direttore d’orchestra capace di capire le differenze di quella materia viva che è il latte. Eppure, non potrebbe compiere il proprio lavoro da solo, per mole, fatica, precisione e concentrazione: è l’ago della bilancia di una squadra che contribuisce al magico risultato finale. È fondamentale la delicatezza di chi rompe la cagliata, l’attenzione di chi tira su la massa casearia dal fondo delle caldaie di rame, ed è imprescindibile l’occhio di chi decide dove e quando tagliare in due le forme gemelle, prima di avvolgerle nel lino.
Oggi il casaro - lavoro risalente alla civiltà sumera - si può avvalere di moderne tecnologie che riescono ad alleggerire il carico fisico e i tempi materiali del lavoro. Lavoro in alcuni caseifici supportato da un vice casaro con il quale potersi alternare nei turni e nelle fatiche quotidiane di un'opera che non si ferma mai. Per aumentare la turnazione nei caseifici - e quindi la salute di chi ci lavora - e continuare a tramandare questo lavoro prezioso, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ha istituito dei corsi gratuiti per formare le nuove generazioni; fermatisi a causa del Covid restano un investimento fondamentale per il futuro.
Il grande pubblico sta imparando a conoscere meglio la filiera produttiva del Parmigiano Reggiano grazie al film Gli Amigos, dove il regista Paolo Genovese ha raccontato le distese di foraggio, la vita dei bovini e il lavoro appassionato dei casari grazie al personaggio di Stefano Fresi, nel ruolo di insegnante di cucina in viaggio con i suoi studenti. Ma al di là degli attori, ci sono centinaia e centinaia di persone che mettono in campo i rispettivi talenti e che, come elementi di un’orchestra, contribuiscono all’armonia di questo formaggio iconico. Il cui successo non è dato solo dalle tecniche produttive e dalla storia millenaria, ma dalla “gente del Parmigiano” che quotidianamente dona energie e competenze, in gesti antichi e pratiche virtuose.
Come Mario Guareschi che per non perdere le tradizioni di famiglia (già il suo bisnonno produceva Parmigiano Reggiano) ha lasciato una carriera da ingegnere meccanico: “Ho 47 anni – racconta – ma fino a qualche anno fa non avevo pensato che la mia vita potesse essere tra campi e vacche”. Infatti, la campagna per lui era solo nei ricordi di bambino: “Era il luogo delle gite fuori porta – spiega – quando con i genitori i nonni e tutti i parenti si facevano le classiche scampagnate e con i cugini ci divertivamo a guardare i cavalli”. Poi nel 2007 un avvenimento cambia i suoi piani: “Venne a mancare mio papà – ricorda – e mi sono reso conto che non volevo perdere un pezzo di storia della famiglia”. Tornando alla campagna, ha capito che quegli odori e panorami erano nel suo dna. E adesso ha un’azienda tutta sua, dove si producono, con il latte delle mucche che pascolano sui suoi terreni, 16 forme al giorno.
Un’altra persona che la natura ce l’ha nel sangue è Nadine Dalle Mulle. È nata altrove, a Bolzano, ma in Emilia-Romagna ha trovato la sua soddisfazione professionale nell’allevamento dei bovini. “Sono nata con la grande passione per gli animali e ho sempre lavorato nell’ambito equestre, in diversi allevamenti e scuderie sia in Italia che all’estero” racconta la giovane, che sulle foto sorride sotto il cappello da cow-girl. Ma ne ultimi anni si occupava di cavalli addestrati a lavorare con i bovini. Da lì è nata la passione per le mucche e i pascoli. “Così – ricorda – quando mi si è presenta l’offerta di lavorare in un’azienda agricola rinomata come la Bertinelli ovviamente ho accettato, curiosa di conoscere il mondo del Parmigiano Reggiano e i suoi mestieri preziosi per il nostro paese”.
Un vero viaggio non è cercare nuove terre, ma avere nuovi occhi. Il latte con cui si fa il Parmigiano Reggiano compie lo stesso piccolo viaggio da secoli eppure, ogni giorno è sempre diverso. Quel viaggio, all’interno di un territorio limitato ma ricco di diversità, ogni volta è una storia nuova. Cambiano i giorni, le stagioni e gli incontri; cambiano i fiori, i mattini e le sere.
Il latte non esce dal territorio compreso tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte della provincia di Bologna a sinistra del Reno e quella di Mantova a destra del Po. In questo spicchio di terra c’è la Pianura Padana, le colline e l’Appennino Emiliano, tutto chiuso tra due fiumi. È qui che vivono le 267.000 bovine che producono il latte ed è qui che inizia e termina il percorso del latte. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. Il latte crudo, naturale, senza alcun additivo, è l’ingrediente fondamentale del Parmigiano Reggiano, quello che conferisce unicità a ogni forma.
Il viaggio del latte inizia nel prato. Sono proprio i foraggi coltivati nell’area di produzione del Parmigiano Reggiano e i prati stabili che non vengono mai arati e dove crescono spontanee sessanta o settanta tipologie diverse di erbe, tra cui la preziosa erba medica, il trifoglio o la lupinella, che conferiscono al latte un profilo sensoriale unico e la capacità al formaggio di stagionare a lungo.
Dal prato alla stalla. Le bovine sono munte due volte al giorno, la sera e la mattina presto. Entro due ore dalla mungitura il latte viene trasportato al caseificio, un altro viaggio piccolissimo, che dura pochi minuti, perché le aziende agricole e i caseifici sono sempre poco distanti o addirittura fanno parte della stessa struttura. Il viaggio del latte ha una filiera cortissima.
Cosa porta con sé il latte? Sapore, aroma e profumi del territorio. Il latte della mungitura serale riposa tutta la notte, comodo, in grandi vasche e in quelle ore avviene l’affioramento della panna che si separa dal latte magro. Al mattino seguente a questo latte scremato si unisce quello intero della mungitura mattutina. A questo punto il latte incontra il siero e comincia la lavorazione del Parmigiano Reggiano. Parte così un altro viaggio, in compagnia del sale e di un altro ingrediente invisibile ma sostanziale: il tempo.
Marco è timido e insicuro e per arginare la sua ansia prende sempre alcune gocce di ansiolitico, ma non sa che i suoi amici, in realtà, hanno riempito la boccetta d’acqua. Il suo coinquilino Alessandro è invece un ragazzo estroverso e affronta la vita d’istinto, eppure non riesce a dichiararsi a Karima, che lavora in un food track ma ha il sogno di creare il primo kebab restaurant stellato d’Italia. E poi ci sono Anna, che vorrebbe salvare la trattoria dei suoi nonni dalla chiusura ed Elena, figlia di importanti ristoratori che la vorrebbero chef. Sono queste le cinque storie che s’intrecciano nel film “Gli Amigos”, mediometraggio diretto da Paolo Genovese con l’attore Stefano Fresi, a cui spetta il compito di guida e mentore in un viaggio dalle molteplici scoperte nelle campagne dell’Emilia-Romagna, dove nasce il Parmigiano Reggiano, per studiare nei minimi particolari il formaggio italiano più celebre (e imitato) al mondo.
Tutto quello che mangiamo porta con sé un valore che va protetto, custodito, tramandato. E’ quel valore che anche un gruppo di ragazzi, di amici – perché si sa, in viaggio i legami si solidificano e l’esperienza diviene un momento di condivisione – ha deciso di scoprire e raccontare, anche con l’aiuto di una guest star d’eccezione: Massimo Bottura, lo chef più influente al mondo. I riflettori saranno puntati su chi lavora nelle stalle per nutrire le mucche, sui casari nei caseifici alle prese con latte e cagliate, nelle camere di stagionatura dove le forme riposano anche 36 mesi, e tutte quelle persone che contribuiscono alla continuità di una “gloria nazionale”, come lo definisce Fresi.
L’espediente narrativo è una competizione gastronomica: gli Amigos – interpretati da Niccolò Gentili, Barbara Venturato, Francesco Gaudiello, Elena Funari e Marianne Leoni – dovranno gareggiare con altre quattro squadre per ottenere uno stage nel ristorante del pluristellato chef modenese. La vera sfida è che tutti dovranno utilizzare in ogni ricetta il Parmigiano Reggiano. Il formaggio più famoso d’Italia, amato tanto da essere oggetto di imitazione all’estero, diventa così fonte d’ispirazione, materia da studiare, ingrediente da valorizzare a tavola, ma soprattutto espressione della cultura di tutto un territorio e di generazioni e generazioni di artigiani.
Il film, prodotto da Akita, è disponibile sul sito internet del Consorzio di tutela www.parmigianoreggiano.it. Gli estratti sono in programmazione sulle reti Rai, Mediaset, La7, Discovery, Sky e Tv2000.
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