Non si butta via niente

Il Parmigiano Reggiano si usa tutto. La sua crosta rivive nelle zuppe contadine o può diventare pop corn su piatti gourmet. Del resto è la sua stessa forma che ne presagisce il destino: una ruota che genera cicli e rinnovamenti, trasformazioni e movimenti

Del Parmigiano Reggiano si usa tutto, ecco perché

Del Parmigiano Reggiano non si butta via niente. Ma nemmeno del pane, del vino o di un uovo. Fa parte dell’antica tradizione contadina e degli insegnamenti dei nonni quello di trovare un modo ingegnoso di usare ogni granello di un alimento, non solo per parsimonia ma soprattutto in segno di rispetto e gratitudine per chi lo aveva prodotto o allevato, per il tempo necessario a farlo lievitare o crescere, per la gioia dell’attesa e per il piacere della condivisione. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto così ricco e che necessita di così tanta cura e tempo che sprecarlo sarebbe un peccato.

Quel “non si butta via niente” non è solo uno dei più celebri modi di dire popolari o un potente slogan antispreco, ma a guardalo bene è anche il fondamento di un’intera tradizione gastronomica – quella italiana – che si basa su ricette contadine e di provincia, inventiva, fantasia e tanto buon senso. Il Parmigiano Reggiano ne è l’esempio. Del resto è la sua stessa forma che ne presagisce il destino. Una ruota che come tale genera cicli e rinnovamenti, trasformazioni e movimenti.

C’è del Parmigiano Reggiano in quelle ricette che con formidabile ostinazione usano gli avanzi del giorno prima per trasformarli in qualcosa di inedito dove c’è bisogno di un sapore in più, quello del formaggio appunto, che lega insieme e rinnova. C’è del Parmigiano Reggiano nei piatti di cucina povera, a fornire un traino dove serve sontuosità e concretezza, sicurezza e speranza. Il Parmigiano Reggiano si usa tutto, non solo nel suo aspetto materico, ma anche nell’idea che contiene: quella di un territorio, un sapore ben preciso, una scaglia che è sfizio ed energia, basta a se stesso e va d’accordo con tutti. E poi, c’è quel gioco di cambiare lo sguardo e adottare un nuovo punto di vista, usando tutto il nostro immaginario.

Intraprendendo questa strada si arriva allora a vedere il Parmigiano Reggiano anche nella sua crosta, dall’inconfondibile colore e marchiatura. Preziosa quanto l’interno, perché saporita e croccante. Ben grattata e lavata, nelle vecchie ricette contadine la si butta nel brodo per dare più sapore, si aggiunge alle minestre di legumi o nelle zuppe. La bollitura la rende elastica, morbida, mantenendo un sapore intenso e sapido, si potrebbe dire “umami”. Se si pulisce bene e si taglia a cubetti e si cuoce in microonde alla massima potenza per un minuto, diventano una specie di pop corn da condire a piacimento con peperoncino, timo o altre aromatiche. Del Parmigiano Reggiano si usa tutto perché quella buonissima ruota gira sempre e si rinnova.

La crosta del Parmigiano Reggiano? Diventa granella sul risotto: la ricetta antispreco di chef Dandini

Un risotto al burro e Parmigiano Reggiano, con scorza di limone e tre finti pepi (noce moscata, cannella e pepe di Sichuan). Chef Arcangelo Dandini, del ristorante L'Arcangelo di Roma, propone un piatto facile da replicare che gioca sul contrasto dei sapori e punta sulla croccantezza data da un ingrediente di "recupero": la crosta del Parmigiano Reggiano che, soffiata al forno a microonde oppure fritta, diventa una pioggia di granella sul riso.



Takahiko Kondo e il "Wabi-sabi": perché il no waste è una missione per gli chef

“Il cibo è cultura, è un piacere che unisce mente e palato. Quando mangio un piatto che mi piace molto mi emoziono. Ed è per questo che cucino: spero di suscitare negli altri la stessa emozione”. Takahiko Kondo è il braccio destro di Massimo Bottura, prima al ristorante “La Francescana” di Modena e adesso in forza al “Gucci Osteria da Massimo Bottura” a Firenze. Al fianco dello chef modenese ha sviluppato non solo tecniche culinarie e uno stile personale, ma anche l’attenzione per la sostenibilità.

Cosa vuol dire non sprecare per lei?
“No waste non è solo uno slogan ma uno stile di vita. E in cucina vuol dire anche sfruttare tutte le parti di un prodotto, per valorizzare l’ingrediente in sé, ma anche il lavoro che c’è dietro. Prendiamo il Parmigiano Reggiano: in un chilo ci sono 15 litri di latte. Rispettare ogni grammo vuol dire pensare alla mucca, al casaro, all’affinatore, ecc. Pensiamo anche che se una forma pesa in media 40 chili, non utilizzare anche le croste significa una grande perdita, se si somma tutto lo scarto di tutte le forme. Bisogna esserne consapevoli per diventare più responsabili”.

Che fare allora delle croste?
“Secondo la saggezza di un tempo, le nonne con le croste di Parmigiano Reggiano insaporivano il brodo. Questo vale ancora nelle case come nei ristoranti. Sono ottime anche per fare ricette come la pasta e fagioli. La gente lo sta capendo e infatti in alcuni supermercati vendono anche le sole croste. Al ristorante le usiamo per ricette creative, per esempio arricchiamo un brodo di cappone per la spinta umami. Il brodo raffreddato diventa una gelatina molto solida e ne facevamo maltagliati da usare al posto della pasta. Oppure prepariamo dei tipici borlenghi con croste soffiate”.

Si può fare la crosta soffiata anche a casa?
“È facilissimo. Basta tagliarle a cubetti e metterli in microonde su carta forno. Massima potenza per 1,5-2 minuti. Al Giardino 25, il cocktail bar di Gucci Osteria a Firenze lo serviamo con un cocktail a base di Tequila e Sakè”.

Insomma, un modo per trarre il meglio dal cosiddetto scarto.
“In Giappone c’è un’espressione perfetta per questo: ‘Wabi-sabi’, formata dall’unione di due parole. ‘Wabi’, indica il saper vedere la bellezza nelle imperfezioni e ‘sabi’ simboleggia la bellezza di invecchiare, evolversi nel tempo. È perfetta per il Parmigiano Reggiano che evolve con la stagionatura, ma anche per le sue croste, che da scarto sono invece un elemento positivo”.

Uno chef e il suo territorio, il segreto di un successo

Cos’è il territorio? A volte è una zona geografica ben precisa altre volte è una zona sentimentale fatta di senso di appartenenza, valori e identità. In questo secondo caso, il territorio è qualcosa di impalpabile che viaggia insieme a noi e ce lo portiamo dietro anche se siamo distanti da quella precisa porzione di terra che lo rappresenta. Lo sa bene Michele Casadei Massari, che si definisce emiliano-romagnolo purosangue: nato a Riccione e svezzato dai 3 anni a Bologna, poi tanti viaggi in America a partire da quando era piccolo e oggi che ha 46 anni ha scelto New York City come base per la sua casa e la sede della sua attività di ristorazione.

“Sono arrivato con il desiderio di fare pasta e caffè per strada, al sole delle piazze e all’ombra dei grattacieli di questa gigantesca città. Ho iniziato a farlo in un mercatino poi, cucinando con una mano e facendo catering con l’altra e con tutte due assieme aprendo ristoranti e lavorando per grandissime aziende e celebrità, il tempo è passato veloce, pieno di stimoli ed energie e tanta passione”. Arriva ad avere diversi locali, quasi cento dipendenti, la cucina lega insieme idee, progetti, persone che in tanti anni hanno costellato il mondo di Michele. E la cucina è anche il ponte che tiene unite le due sponde del suo territorio sentimentale. Territorio che è anche un’attitudine, quella emiliano-romagnola è fatta oltre che di sapori anche di laboriosità, creatività e impegno. Quattro anni fa ha aperto il suo ristorante Lucciola by Executive Chef Michele Casadei Massari dove cucina il suo territorio e si fa ambasciatore dei prodotti emiliano-romagnoli.

“Il mio territorio è BOLOGNANY. La mia terra è qui a New York City come a Bologna, e i prodotti che uso sono quelli che mi assomigliano, quelli che conosco e ai quali sento di appartenere, perché mi piacciono da impazzire. Come il Parmigiano Reggiano: un'istituzione, un vanto, un pilastro delle mie origini; tre semplici ingredienti che messi assieme sono più di 100 ingredienti; un profumo che conosco, è dedizione, pazienza, ardore, qualità, orgoglio. Per me è un onore assoluto portare nel mio ristorante il lavoro dei produttori, la pianura e la montagna della mia regione. Il Parmigiano Reggiano è amato, curatissimo e ambizioso nel suo standard, che forte fonte ispirazione!”

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