Un prodotto alimentare che è territorio: è nelle valli del Trentino che nasce il Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini e si producono le prelibatezze casearie che arrivano sulle tavole degli italiani. Come Trentingrana, il formaggio “principe” del Trentino, e i Formaggi Tradizionali, una gamma varia e di nicchia che riflette le peculiarità della tradizione produttiva di ogni valle.

Tra territorio e tradizione

Tutti i prodotti del Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini sono legati da comuni denominatori: la territorialità, la naturalità, l’artigianalità e la tradizione. Derivanti infatti da una filiera corta e controllata, vengono realizzati utilizzando solo latte di montagna degli allevatori soci, che vivono nelle vallate alpine e prealpine del territorio. Il latte è per lo più lavorato a crudo ed è vietato l’uso di qualsiasi conservante o additivo nella produzione dei formaggi, che sono quindi fatti solo con latte di montagna, sale e caglio; la lavorazione avviene secondo i tempi e i modi dell’artigianalità, da parte dei mastri casari che sono i portatori del sapere e del saper fare. A monte della filiera, le bovine sono alimentate solo con erba fresca e fiori di pascoli e alpeggi, fieno e mangimi rigorosamente no ogm, senza utilizzo di insilati.

i caseifici che producono Trentingrana e gli altri formaggi di eccellenza

gli allevatori che conferiscono il buon latte di montagna ai caseifici

il numero medio di bovine in ogni stalla

Il Trentino, “aperto per natura”

I valori del Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini sono legati alla qualità dei prodotti e alla tutela del territorio e questo si traduce nel rispetto, l’ingrediente fondamentale intangibile dei formaggi. Rispetto, quindi, verso il territorio, del quale gli allevatori sono straordinari custodi: con il loro operato, ad esempio attraverso la fienagione e la cura degli alpeggi in alta quota, contribuiscono alla tutela della bellezza del paesaggio, alla biodiversità e al benessere degli animali. Elementi fondamentali della vita in Trentino, regione che ha la ricchezza e la complessità dell’identità nel proprio dna, come conseguenza di più influenze e contaminazioni culturali, sociali, economiche, generate storicamente dalla volontà di trasformare le terre alte alpine in un “ponte di collegamento” tra la cultura mitteleuropea e quella latino/mediterranea, senza rinunciare alla custodia di un forte senso di comunità responsabile e alla salvaguardia dell’autonomia nella gestione del proprio territorio. Ecco perché il Trentino è “Aperto per natura”, dove la natura è protagonista del territorio e aperto è l’essere spontaneo e sincero della sua gente.

Il numero medio di alberi per abitante in Trentino

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La superficie del territorio dedicata a prati e pascoli

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Del territorio trentino che si trova al di sopra dei 1000 m di altitudine

Trentingrana e la Val di Non

Il formaggio Trentingrana è stato prodotto per la prima volta da un certo signor Marchesi del paese di Rumo circa un secolo fa: è nato quindi in Val di Non, dove si trova la maggior concentrazione di caseifici che lo producono, ma è oggi realizzato in tutto il Trentino. Formaggio stagionato a pasta dura, fatto solo con latte di montagna, sale e caglio, è contraddistinto da una fragranza e una dolcezza inconfondibili, “dono” delle vallate trentine. Prodotto nel rispetto della tradizione, segue i ritmi lenti imposti dalla lavorazione classica in cui i maestri casari seguono con cura e attenzione ogni passaggio. La stagionatura va da un minimo di 20 mesi fino a 30 e oltre, per poche forme selezionate, proposte come una “nicchia nella nicchia”.

Trentingrana è un formaggio versatile in cucina: è possibile grattugiarlo sulla pasta, usarlo a scaglie in un’insalata, usarne la crosta per arricchire minestre e vellutate. E c’è di più: aggiunto grattugiato all’impasto dei biscotti permette di realizzare specialità salate.

Scoprire Trentingrana significa immergersi nel territorio della Val di Non: una successione di tre altopiani, con dolci pendii coltivati a meleto, profondi canyon incisi dal torrente Noce e dai suoi affluenti, paesini e castelli, boschi e montagne. Tra le attrazioni da non perdere, il Santuario di San Romedio che, collocato su una rupe, è costituito da cinque piccole chiesette sovrapposte, costruite in periodi diversi, che seguono la conformazione della roccia e sono unite tra loro da una scalinata di 131 gradini.

Il Puzzone di Moena DOP e i formaggi a crosta lavata del Trentino orientale

Se oggi il più noto dei formaggi “a crosta lavata” tipici delle valli del Trentino orientale (Fassa, Fiemme, Primiero) è il Puzzone di Moena DOP, prodotto principalmente dal Caseificio di Predazzo e Moena che è sede della DOP, lo stesso metodo di lavorazione si ritrova anche in altri tre formaggi, realizzati dagli altri caseifici del Trentino orientale, i quali ognuno con la propria maestranza proseguono la tradizione dei formaggi “a crosta lavata”. Ma che cosa significa “a crosta lavata”? Il Puzzone, che è un formaggio a latte crudo a pasta morbida, fatto solo con latte di montagna, sale e caglio, durante la stagionatura (di almeno novanta giorni) viene sottoposto alla cosiddetta "spugnatura" settimanale, fatta con acqua tiepida e sale. Una lavorazione che conferisce un aroma robusto e intenso, e un sapore lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un percettibile retrogusto amarognolo. Un formaggio dal carattere così forte è ottimo degustato con un miele dal carattere altrettanto forte, come quello di castagno.

I formaggi di questa tipologia prodotti dagli altri caseifici del Trentino orientale si distinguono per la forte connessione con il loro specifico territorio. Ognuno è caratterizzato infatti da peculiarità gustative che derivano dall’alimentazione delle bovine: il latte porta con sé le essenze foraggere di ogni prato o alpeggio dove le mucche pascolano. C’è poi il fatto che sono generalmente meno stagionati del Puzzone, quindi più delicati in termini di aroma e gusto.

Iniziamo con il primo. Assaggiare il formaggio Cuor di Fassa significa proprio entrare nel cuore di questa valle: un territorio caratterizzato dalle Dolomiti, tra sport, natura e cultura; visitare il Museo Ladino di Fassa, un museo moderno e innovativo, permette di percorrere l’intera parabola storica del mondo ladino, dalla preistoria alla società tradizionale con le sue attività produttive, la ritualità civile e religiosa, le credenze e il folclore, fino ai giorni nostri.

C’è poi il formaggio Formae Val di Fiemme: assaporarlo vuol dire immergersi in questa valle tra escursioni e mountain bike in estate e sciate in inverno per un territorio da godere tutto l’anno. Ma significa anche lasciarsi attrarre dal primo birrificio artigianale del Trentino, Birra di Fiemme. Prodotta rispettando le antiche tradizioni, è una birra volutamente non pastorizzata che, priva di conservanti e stabilizzanti, si trasforma in un boccale pieno di natura.

Infine, visitare San Martino di Castrozza, Passo Rolle, Primiero e Vanoi ha l’emozione dell’ingresso in un mondo alpino unico, circondato dal superbo anfiteatro delle Dolomiti e dalla catena del Lagorai, dove nasce il formaggio Primiero Fresco. Proprio vicino a San Martino, a Tonadico, è impossibile non lasciarsi attrarre da Palazzo Scopoli - La Casa del Cibo, luogo di incontri, degustazioni e conferenze per far scoprire uno dei maggiori patrimoni del Primiero.

Il Casolét e la Val di Sole

Il Casolét è un formaggio tipico della Val di Sole e delle limitrofe Valle di Rabbi e Valle di Pejo. Per decenni prodotto in autunno, con il poco latte disponibile dalle mandrie scese dall’alpeggio estivo, come scorta alimentare per l’inverno, da formaggio di casa ha saputo conquistarsi spazi sulle tavole degli italiani, diventando una piccola grande rarità. Il suo nome ha un'origine latina: deriva da “caseolus” che significa piccolo formaggio e oggi come allora le forme hanno mantenuto piccole dimensioni. Il Casolét prodotto con latte crudo è tutelato dal Presidio Slow Food, ma esiste anche la versione a latte pastorizzato o termizzato. Formaggio a pasta morbida e “giovane”, che regala sensazioni gustative che vanno dall’acido al dolce, con sentori lattei ed erbacei, è ottimo per realizzare fondute, su cui adagiare gnocchi di patate e di pane, oppure da abbinare ai tortelloni.

Conoscere questo formaggio significa scoprire la Val di Sole e, quindi, un territorio di montagna allo stato puro: dai picchi maestosi dell’Adamello, della Presanella e dell’Ortles-Cevedale ai ghiacciai, le foreste, le malghe e gli antichi masi. Su uno sperone di roccia, in posizione strategica, sorge il Castello San Michele di Ossana, risalente all’epoca dei Longobardi (anche se le prime notizie certe si hanno dal 1191) e che presenta nel suo possente mastio, alto circa 25 metri, l’elemento architettonico più caratteristico e meglio conservato dell'intero complesso.

L’Affogato Sabbionara e la Vallagarina

Da due prodotti autoctoni della bassa Vallagarina nasce l’Affogato di Sabbionara, un formaggio nostrano dalla pasta compatta, ma morbida, prodotto con latte locale lavorato a crudo, che dopo 6/8 mesi di stagionatura viene affinato per immersione in vino rosso Enantio, un antico vitigno locale, per 15-20 giorni. Al termine di un affinamento a km zero, l’Affogato ha un vivace colore violaceo: i fori creati nella parte superiore della crosta permettono all’Enantio di penetrare nella pasta, dando origine a venature violacee e regalando al palato un sapore unico. Il gusto è pieno e rotondo, l’aroma è caratteristico del vino, con note di profumo fruttato. In estate viene prodotto con latte proveniente dalle malghe in alta quota, e ha un carattere più deciso e in alcune forme leggermente piccante. L’idea di un formaggio affinato nel vino nasce da lontano, quando le famiglie avevano una o due bovine, da cui ricavavano latte e formaggio e, avendo a disposizione vinacce, realizzavano formaggelle affinate nelle stesse. Ottimo degustato in aperitivo, si accompagna a pane alle patate.

Prodotto in una valle che si caratterizza per il suo territorio vario e diversificato, cittadino, ma anche rurale e montano, stupisce in ogni stagione: dai filari delle viti della Vallagarina ai prati e i boschi dell'Altopiano di Brentonico, c’è un’attrazione imperdibile per gli amanti dell’arte: il Mart, Museo d’arte moderna e contemporanea di Rovereto. L’elegante cupola disegnata da Mario Botta introduce in un museo che ospita il meglio del Novecento, tra artisti italiani e internazionali, rassegne e mostre permanenti, e l’opportunità di provare il bistrot e ristorante Senso dello chef stellato Alfio Ghezzi.