La Repubblica
Home
Ricette
Vini
Emporio

In tavola una festa per gli occhi

Le tendenze di quest’anno? Le chiediamo alla table stylist Mariangela Negroni: “Rompiamo la consuetudine dell’apparecchiatura formale. Mi piace uno stile che chiamo scomposto, un mix di oggetti di famiglia, dai viaggi, senza regole”
di Elisa Poli

Di solito, otto volte l'anno, organizzo un pranzo e invito persone con cui non ho mai parlato, come Neil deGrasse Tyson (un astrofisico, n.d.r.). Gli ho chiesto di venire da me per spiegarmi il cosmo e, quando lui e sua moglie sono venuti a cena, hanno indicato i miei buffi poggia-coltello chiedendo cosa fossero. Questi oggetti sono dei veri detona-conversazione". Così racconta Whoopi Goldberg al New York Times, intervistata in occasione dell'uscita del suo libro The Unqualified Hostess: I do it my way so you can too! (Rizzoli USA, 128 pp., 35 $). Per l'artista, che ha l'abitudine di andare a caccia di pezzi unici e set antichi da tavola fra aste d'arte e mercatini dell'antiquariato, invitare le persone a casa è infatti il modo migliore di aprirsi e riconnettersi agli altri esseri umani. E le piacerebbero di sicuro le proposte di Funky Table. «Come cambia la cucina, cambiamo anche noi, e il nostro modo di allestire ciò che serviamo. Negli ultimi anni ci siamo aperti a tradizioni gastronomiche lontanissime, e questa "contaminazione" noi vogliamo declinarla anche per la tavola» spiega Mariangela Negroni, fondatrice del negozio Funky Table (via Santa Marta 19, Milano, www.funkytable. it) con la sorella Titti e table stylist delle proposte che vedete in queste pagine e in copertina (tutti gli scatti sono del fotografo Guido Barbagelata).

Breakfast natalizio per due

«Il nostro linguaggio decorativo esalta una tavola "scomposta", con un mix di oggetti che arrivano dalle eredità di famiglia, dai viaggi, senza regole. È importante che quello che è ancora il luogo di incontro per le famiglie, per i pranzi di lavoro e con gli amici diventi un momento di gioia, di condivisione del cibo con allegria», continua Mariangela. Ma come ottenere un effetto armonico? «Non amo il bon ton e non ho regole nello styling della tavola. Il nuovo modo di mangiare, contaminato da nuove culture, ha influenzato anche il decoro delle tavole e le vecchie norme non valgono più: per esempio, il piatto fondo è molto meno importante, adesso è spesso sostituito da ciotole. È meglio provare a creare insieme una tavola inclusiva che accolga tradizioni che arrivano da lontano, senza dimenticare il genius loci, che può essere raccontato partendo da tradizioni locali trasformate in oggetti più contemporanei ». Un esempio è quello della tavola in copertina dell'Album, che rappresenta per Funky Table il nuovo classico: la tovaglia con disegni Toile de Jouy richiama la classica tovaglia della nonna, mescolata però a oggetti irriverenti e contemporanei, come i piatti di latta, con disegni che evocano i servizi della famiglia reale inglese, e gli specchi usati come sottopiatti e i preziosi pezzi artigianali di produzione toscana.

«Un altro modo di interpretare il classico? "Rimasterizzare" l'uso che avevano le famiglie nobili di incidere le iniziali sulle posate, utilizzando però un lettering contemporaneo o scrivendo piccoli messaggi. Oppure personalizziamo, con un ricamo industriale e minimal, i tovaglioli di lino della tradizione palermitana» continua Mariangela, che da Funky Table, aperto nel 2015, ha oggi una squadra di quattro ragazze. «Funky Table nasce dalle esperienze nello styling. Ero sempre a caccia di pezzi particolari, difficili da trovare in Italia. Così abbiamo creato questo spazio dove fuggire dal servizio classico, tutto uguale, e allargare l'orizzonte, scegliendo tra oggetti venuti dal Messico o dall'Africa, dorati o ricamati, da mixare facilmente con quello che si ha già a casa».

Rompere le regole con il colore blu

«Il successo è stato immediato, a pochi mesi dall'apertura eravamo a Parigi con un corner a Le Bon Marché, e poi è arrivata la collaborazione con Bitossi Home, "la tavola scomposta", una collezione pensata e disegnata da noi, col nostro stile. E i riconoscimenti sono arrivati anche da 10 Corso Como New York e da Liberty London» racconta Mariangela, che trova ispirazione anche nelle tavolate nei film del regista Ferzan Özpetek e che si fa affascinare, «anche se non mi corrisponde » puntualizza, dalla rigorosità stilistica di Downton Abbey. Un ultimo consiglio? «Esprimete il vostro gusto liberamente e non fatevi remore a usare il servizio buono e l'argenteria. Vale la pena di viverli. E poi non è detto che un piatto sbeccato sia inutilizzabile, nell'ottica della condivisione», parola di table stylist.

Cucinare non è più necessario
per questo finisce in tv

L’industria alimentare ci ha liberato dalla necessità di preparare da mangiare. Che anche per questo diventa diletto e spettacolo. Con un paradosso: gli showcooking rassicurano e saziano gli occhi di un Paese ormai perennemente a dieta
di Giuliano Aluffi

Con tutti questi programmi sul cibo, da MasterChef a Camionisti in Trattoria , passando per Cucine da incubo e le altre cento declinazioni della gastromania televisiva, chi ha più tempo per mangiare? Quell'atto fisico e godereccio ormai si è sublimato in un impalpabile fascio d'onde elettromagnetiche che portano nelle nostre case la faccia da duro di Joe Bastianich, lo sguardo sornione di Cracco o la rude bonomia di Cannavacciuolo. E poco altro.

«Ormai mangiamo con gli occhi. Ci nutriamo, più che del cibo, di un incessante discorso sulla sua preparazione e messa in scena. Questo perché l'iperproduzione di show televisivi e libri sul cibo esplode proprio in un momento in cui siamo quasi tutti perennemente a dieta» spiega Luisa Stagi, docente di Sociologia all'università di Genova e autrice di Food Porn , l'ossessione per il cibo in tv e nei social media (Egea, 149 pp., 16 euro). «Questo si nota soprattutto nei vari format televisivi incentrati sulla pasticceria, dove vediamo dolci molto scenografici: sono il simbolo di quanto l'apparenza e l'estetica oggi trionfino sul contenuto. Infatti, alla fine di questi show, quando il dolce viene tagliato sembra quasi un sacrilegio, come assistere al disfacimento di un'opera d'arte».

I giudici del game show Cuochi e Fiamme condotto dallo chef Simone Rugiati

Secondo altri osservatori del costume, però, i cooking show hanno anche una funzione propedeutica. «Ci stanno aiutando a riscoprire, seppur in modo enfatico, kitsch e a volte pacchiano, più che la cucina, il sapore» spiega Gianfranco Marrone, docente di semiotica all'università di Palermo e autore di Gastromania (Bompiani, 203 pp., 14 euro). «La cucina è sempre stata un dovere, una necessità. C'è sempre stato qualcuno che a un certo punto della giornata doveva sospendere qualsiasi cosa stesse facendo per preparare il cibo. Oggi l'industria alimentare ci libera dalla necessità: possiamo ordinare su Internet, comprare cene pronte al supermercato e riscaldarle col microonde». Tanto da non aver nemmeno più bisogno dei fornelli, nelle nostre case. «La conseguenza logica di tutto questo è che la cucina, non essendo più un dovere, è diventata un diletto» osserva Gianfranco Marrone, «Certo, oggi cuciniamo. Ma lo facciamo per divertirci, non perché ci serve. E questo spiega tanti show televisivi e il fatto che gli scaffali delle librerie siano pieni di libri di cucina». In questa riscoperta ludica del gusto siamo accompagnati da programmi innervati da un attento storytelling. «Certi show come Cucine da incubo seguono il formato narrativo dell'ordine che viene ristabilito a partire da un problema iniziale: danno un senso di controllo sul cibo, e hanno successo anche perché ci rassicurano», spiega Luisa Stagi, «Abbiamo bisogno di essere confortati perché dalla mucca pazza alle nevrosi sugli Ogm, sentiamo di non aver controllo su ciò che mangiamo». Il bisogno di format che diano certezze è superiore anche allo scetticismo suscitato dal fatto che in questi programmi, in particolare MasterChef , tutto è sceneggiato e recitato. «Certi show di cucina per simulare naturalezza si spingono fino all'uso del revoicing , ovvero del doppiaggio che si sovrappone alle voci originali dei personaggi, per suggerire un'idea di "documentario"» spiega Stagi.

Gabriele Rubini, alias Chef Rubio, ha condotto vari programmi Tv, tra cui Camionisti in trattoria e in ultimo Rubio alla ricerca del gusto perduto

Ma non tutti gli show di cucina sono così: «Più spontanei sono quelli che vanno in onda la domenica all'ora di pranzo, che spesso riguardano il recupero di tradizioni culinarie locali e il consumo di prodotti genuini» sottolinea Stagi. «Da un lato rieducano allo slow food, dall'altro possono alimentare la fiamma di una sorta di "gastronazionalismo" identitario». Un esempio chiaro dei sovranismi alimentari indotti dai media è stato il "Carbonara-gate" di qualche anno fa. «Dei ragazzi francesi pubblicarono su Youtube un video dove preparavano gli spaghetti alla carbonara riversando tutti gli ingredienti insieme in una padella», spiega Stagi, «Scoppiò uno scandalo internazionale. Ne parlò il New York Times , dovette intervenire l'allora premier Renzi. Venne interpretata come una grande offesa all'identità nazionale». Fornelli d'Italia.

Quando il banchetto aveva l’art director

Nidi e uccelli, cervi interi, piramidi e alberi con frutta candita Mettersi a tavola nel Rinascimento è un atto edonistico e politico ma anche pura scenografia con tanto di regista. Finché non si affacciano le norme che disciplineranno il piacere di mangiare...
di Elisa Poli

Nutrirci è una necessità primaria che però è diventata un piacere coi secoli, oltre che un atto sociale e politico. Va da sé che questa trasformazione, da sempre, avviene solo per chi può permetterselo, dai Trimalcioni di epoca romana ai nobili del Rinascimento ai diplomatici. Ma di fatto tra il Quattrocento e Cinquecento l’Europa è un pullulare di banchetti principeschi, ogni occasione è buona: matrimoni, incoronazioni, accordi stipulati. E la ricerca di effetti piacevoli, oltre che per il palato, per la vista e per l’olfatto è spasmodica, con decorazioni, musiche e giochi. E trattati sul tema.

Già nel Libro della cocina dell’Anonimo Toscano, scritto fra il 1300 e il 1400, sono descritte tavole che ricordano le maquette degli architetti e i giochi dei bambini, con composizioni centrali a forma di torri, castelli e animali, fatti di paste dolci e marzapane. Fa sorridere che nello stesso periodo nei conventi prendesse piede invece la filosofia della dieta morigerata, “genitrice” della sana alimentazione e condotta di vita di oggi. Il Libro della cocina precede le meravigliose creazioni di messer Cristoforo di Messisbugo, che scrisse i Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale (stampato nel 1549), al servizio degli Estensi a Ferrara: la sua “portata del giardino”, per esempio, prevedeva alberi colorati di pasta, adornati di frutta (fresca o candita), uccelli scolpiti e uova dipinte di giallo, verde e nero e infine una gabbia di uccelli vivi posta al centro. Messisbugo non era un semplice cuoco, ma uno scalco, ovvero quello che chiameremmo oggi art director, il direttore generale di banchetti, e aveva funzione di organizzarne specifici per feste, cene e ricevimenti. Altra personalità di rilievo del banchetto è il trinciante, esperto nell’arte di “trinciare”, importantissima per tagliare nel modo corretto carne e selvaggina, che fanno scena disposte in modo decorativo, spesso complete di piume e pelle, a volte perfino ricoperte di foglia d’oro, al centro della tavola.

Una ricca tavolata secentesca nel quadro di Gaspar van den Hoecke Lazarus and the rich man's table

Vincenzo Cervio che nel suo Trinciante elenca le forchette e i coltelli più adatti e può essere considerato il primo designer di utensili culinari, consiglia anche di usare la natura come vera e propria scenografia, allestendo il giardino quando possibile, arricchito con piante aromatiche, fontane e perfino peschiere. C’è da sbizzarrirsi anche con il manuale di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, De Honesta Voluptate et Valetudine, in cui troviamo come realizzare decorazioni per la tavola con tovaglioli, e come adornarla a seconda del mese dell’anno: il richiamo è a frutti e fiori di stagione e alla pulizia, perché “mettono buona disposizione nel mangiare”. L’olfatto era allora importantissimo: non c’era banchetto che potesse chiamarsi tale senza profumi ed essenze diffuse nell’aria, per coprire olezzi maleodoranti, normali per i tempi. In tavola più c’è e meglio è: castelli, navi, animali, alberi, piramidi, sculture. E l’artigianato artistico ha una grande spinta dalle eccentriche richieste di nobili e ricchi mercanti. Un gioioso caos che durerà ancora qualche secolo, fino alla Rivoluzione Francese, quando la cucina si apre anche alla borghesia nascente, pronta a fare di più e meglio dell’aristocrazia. Nascono così il rigido linguaggio della tavola e le sue norme, solo all’interno delle quali è concesso, anzi auspicato, stupire. Una messinscena che ancor più che in passato vuole tenere in pugno i convitati. D’altronde, come afferma lo storico Massimo Montanari nel grande Dizionario Enciclopedico Utet alla voce “Banchetto” “...le reciproche visite conviviali sono presso i popoli primitivi, ma il dato rimane valido anche nelle società più avanzate, delle vere e proprie gare a superarsi l’un l’altro. Chi invita un gruppo estraneo tende a sottometterlo con l’ospitalità”.

Culturalmente anoressici,
culinariamente analfabeti

di Aurelio Magistà

Siamo un paese culturalmente anoressico: con questo metaforico disturbo alimentare Gianni Canova (il Cinemaniaco di Sky e rettore di Iulm) titola il primo capitolo del suo libro Ignorantocrazia (Bompiani, pp.253, 14 euro), un'indagine «sulle cause, le reticenze, le omissioni e le complicità» che hanno fatto dell'Italia un Paese di ignoranti, che addirittura esibiscono la loro condizione come un vanto. Di ignoranza alimentare parliamo anche nelle prime pagine di questo Album, partendo dalla storia di copertina: Tavola spettacolo è certamente l'emozionante, gratificante apparecchiatura delle Feste, ma anche quella spettacolarizzazione del cibo in tv che rende ancora più profondo il divario fra alta cucina e saper mangiare quotidiano. Mentre i grandi chef negli ultimi anni hanno portato sperimentazione e ricerca ad altissimo livello, con un corollario di know-how scientifico sorprendente, dalla chimica alla fisiologia del gusto, e di innovazione tecnologica senza precedenti, la gente vive un culinario analfabetismo di ritorno. Tutto dimenticato: dalla stagionalità di frutta e verdura alla sapienza con cui si sceglie un taglio di carne o si giudica un pesce. In parallelo all'approfondirsi del solco tra ricchi e poveri accentuato dal rischio di estinzione del ceto medio, si è scavato un canyon culinario: su una sponda i grandi cuochi e i grandi appassionati, sull'altra un pubblico che mentre li ammira in tv, non solo ha le conoscenze minime per imitarli, ma nemmeno lo desidera. Quasi perduto va un sapere un tempo tramandato da madre in figlia (ammettiamolo: anche se i maschi fanno i cuochi cool in tv e in giro per il mondo, quello del cibo familiare è sempre stato un sapere femminile), anche con il banale ma utilissimo dono dei Talismani della felicità e dei Cucchiai d'argento. Altri cucinano per noi, e il cibo ci arriva a casa già pronto. Nel 2030 più della metà dei pasti sarà preparata da altri fuori dalle nostre case, mentre il cibo viene indicato come una delle sfide prioritarie per il futuro dell'umanità, dobbiamo lanciare l'allarme: per fortuna sappiamo ancora mangiar bene e conserviamo un riconosciuto primato mondiale, ma se in ogni casa i fuochi restano spenti, simbolo del dovere-passione quotidiano di far da mangiare ormai ripudiato, per quanto durerà?

Tavola spettacolo

Il menù per Natale e Capodanno e 12 piatti senza buttare via (quasi nulla), le tendenze, come apparecchiare le feste con la table stylist e la storia dei banchetti di ieri

Scarica il pdf