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Il menù delle feste

Dall'antipasto che prevede l'abbinamento di panettone e code di gambero a un dolce decisamente sofisticato come il Monte Bianco.
Ecco quattro ricette senza sprechi (o quasi)

Antipasto

Ricetta di Daniel Canzian

Ristorante Daniel

Antipasto:

Tartina di panettone con gambero e arancia

Persone
4
Difficoltà
facile
Tempo
10 minuti

Ingredienti

200 grammi di panettone alle arance arrosto (o panettone classico), 4 code di gambero pulite, 80 grammi di maionese leggera, 30 grammi di pasta di arance arrosto (o di sciroppo fatto in casa), olio di semi, foglioline di menta, olio extravergine d'oliva, sale

Procedimento

Per il panettone

Tagliate il panettone a fette e poi a forma di bastoncini dello spessore di 1 cm e mezzo per lato e lunghi come una coda di gambero. Rosolateli in padella con un pizzico di sale e poco olio di semi (oppure del burro) fino a ottenere una consistenza croccante

Per la maionese

Da parte unite la maionese alla pasta di arance arrosto oppure, se non si dovesse avere a diposizione, a uno sciroppo fatto in casa. Per prepararlo: prendete due arance, spremetele e portatene a bollore il succo, riducendolo alla consistenza di uno sciroppo. In un'ottica anti-spreco, utilizzate anche le bucce delle arance, grattugiandole e aggiungendole alla maionese per aumentare la nota aromatica

Per le code di gambero

Infilzate le code di gambero con uno stuzzicadenti e scottatele solo da un lato in una pentola antiaderente, ottenendo così un effetto cotto-crudo

Per l’impiattamento

Sui bastoncini di panettone mantenuti al caldo spalmate la maionese aromatizzata alle arance e adagiatevi la coda di gambero con la parte cotta a contatto del bastoncino. Condite con poco olio extravergine d'oliva, sale e decorate con qualche fogliolina di menta

Primo

Ricette di Andrea Berton

Ristorante Berton

Primo piatto:

Tortelli di lepre con verza e brodo di lepre

Persone
4
Difficoltà
professionale
Tempo
1 ora e mezza

Ingredienti

Per l'impasto dei tortelli: 500 grammi di farina 00, 1 uovo, 200 gr di tuorli Per il brodo di lepre: 1 lepre, 1 carota,1 cipolla, 1 costa di sedano, 5 gr di sale, 4 grani di pepe Per chiarificare il brodo: 100 gr di albume, 50 gr di polpa di lepre (il lombo), 20 gr di carote, 10 gr di scalogno, 20 gr di sedano, 1 litro di brodo di lepre, sale. Per il ripieno dei tortelli: 200 gr di cosce di lepre, 20 gr di Grana Padano, 30 gr di mascarpone, 80 gr di lardo, 40 gr di panna, timo sfogliato fresco, 20 gr di tartufo nero (cotto e tritato), sale e pepe. Per l'impiattamento: 1 verza, olio extravergine di oliva

Procedimento

Per l’impasto dei tortelli

Unite gli ingredienti e impastate fino a ottenere un composto liscio e sodo. Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore

Per il brodo di lepre

Disossate la lepre, mettete da parte le cosce e il lombo (utilizzate le carcasse per il brodo). Pulite tutte le verdure ed immergetele in 3 litri di acqua fredda. Aggiungete le carcasse della lepre e portate a ebollizione. Schiumate e lasciate sobbollire per 5 ore. Filtrate il brodo, riducete a 1 litro ed abbattete a + 3 gradi

Per chiarificare il brodo

Frullate l'albume, la polpa della lepre e le verdure fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete il brodo in una casseruola e versate il composto a filo, frustando velocemente fino a quando il "cappello" salirà in superficie. Lasciate sobbollire il brodo per 1 ora e filtrate

Per il ripieno dei tortelli

Passate nel tritacarne le cosce di lepre e il lardo per due volte. Unite tutti gli ingredienti. Se necessario, aggiustate di sale e pepe. Stendete a una sfoglia fine l'impasto dei tortelli, mettete al centro il ripieno e confezionate i tortelli con un coppa pasta a forma di foglia

Per l’impiattamento

Sbollentate le foglie esterne della verza in acqua salata e saltatele in padella con olio extravergine di oliva, salate e pepate. Cuocete i tortelli di lepre in abbondante acqua leggermente salata, scolate e adagiate al centro del piatto. Aggiungete la verza arrostita e il brodo di lepre

Secondo

Ricette di Michelangelo Mammoliti

Ristorante La Madernassa

Secondo piatto:

Manzo cotto in carpione profumato all’alloro

Persone
4
Difficoltà
professionale
Tempo
2 ore

Ingredienti

Per la base carpione: 100 grammi di aceto di vino rosso, 200 gr di zucchero di canna, 100 gr di aceto di champagne, 10 gr di pepe Sarawak (pepe nero originario della Malesia), 5 pezzi di cipolla di Tropea tagliata a julienne, 3 rametti di timo, 4 foglie di alloro, 8 foglie di salvia Per il velo di carpione: 250 gr di base carpione, 10 gr di Elastic (agente gelificante), pepe di Sarawak. Per il gel di carpione: 200 gr di base carpione, 100 gr di acqua, 2 gr di gomma guar (farina di guar, addensante) Per le pommes soufflées: 280 gr di patate Agria, 3 litri di olio di semi, 1 grammo di sale Per il filetto di manzo: 400 gr di Rubia Gallega (carne di razza bovina di altissima qualità), 4 gr di sale, 100 gr di olio di semi di vinacciolo, 1 gr di pepe Sarawak, 1 carota e 1 scalogno

Procedimento

Per la base carpione

In pentolaportate a bollore gli ingredienti, spegnete. Lasciate in infusione fino a totale raffreddamento e filtrate

Per il velo di carpione

Mescolate gli ingredienti a freddo in un pentolino. Portate a bollore, filtrate e colate su un vassoio bianco precedentemente scaldato, macinandovi sopra il pepe

Per il gel di carpione

Unite tutti gli ingredienti in una pentola e portate a bollore, filtrate e riponete all'interno di una pipetta da cucina

Per le pommes soufflées

Pelate le patate e con una mandolina tagliatele a fette di 3 mm di spessore. Coppate le fette con uno stampo rotondo del diametro di 2,5 cm. Disponete su carta assorbente. Cuocete 6 patate per volta nell'olio a 135 gradi per circa 5 minuti. Quando tenderà a gonfiarsi leggermente passatela immediatamente in un'altra padella con olio a 180 gradi e fatela gonfiare rapidamente. Mettete le patate pronte su una placca e salate

Per il filetto di manzo

Scottate la carne 30 secondi per lato, sfumandola con la base carpione. Cuocete carota e scalogno e glassateli con il gel di carpione. Tagliate la carne, conditela con sale, pepe e copritela con un velo di carpione. Componete il piatto con gel di carpione al centro e sopra carne, carota, scalogno e tre pommes soufflées

Dolce

Ricette di Giancarlo Morelli

Ristorante Pomiroeu

Dolce:

Il nostro Monte Bianco

Persone
4
Difficoltà
professionale
Tempo
2 ore

Ingredienti

400 grammi di castagne lessate, 70 gr di zucchero, 30 gr di miele di castagne, 2 pezzi di scorza di arancia, mezza stecca di cannella, mezza bacca di vaniglia, 250 gr di albume d'uova, 250 gr di zucchero semolato, 250 gr di zucchero a velo, 50 gr di gelato alla crema, 50 gr di panna montata, cannella in polvere, cacao e latte quanto basta

Procedimento

Per la purea di castagne

Fate bollire le castagne nel latte, aggiungendo zucchero, miele, scorza d'arancia e la stecca di canella per circa 20 minuti. Frullate il composto con un robot da cucina, oppure passatelo nel tritacarne due volte, fino a ottenere un preparato liscio

Per la base di meringa

Montate gli albumi a neve, aggiungete zucchero semolato a pioggia e incorporate zucchero a velo setacciato. Mettete in una sac à poche e realizzate delle spirali a forma di piccola piramide. Cuocete in forno per 5 minuti a 120 gradi e poi abbassate a 80 gradi lasciando cuocere per 3 ore

Per l’impiattamento

Ricoprite la spirale di meringa con la purea di castagna, decoratela con ciuffi di panna montata alla cannella e cacao in polvere. Servite con un cucchiaio di gelato alla crema