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Le idee frizzanti dei nuovi brindisi

Accanto ai metodi di fermentazione Charmat, in autoclave, e Classico, direttamente in bottiglia, c'è la terza via dell'Ancestrale, che offre lievi bollicine, per vini con meno di tre atmosfere di pressione
di Sonia Ricci

Oh i bei cretini di una volta! Genuini, integrali. Come il vino dei contadini”. Era il 1979 quando Leonardo Sciascia scrisse queste parole in un volumetto dal titolo Nero su nero, eppure nonostante siano passati 40 anni l’aforisma è attualissimo. Vuoi perché il vino artigianale negli ultimi anni si è istituzionalizzato e riempie ormai gli scaffali di tantissime enoteche da Nord a Sud, vuoi perché oggi il bevitore è ancora più consapevole di ieri quando si parla di vini prodotti in una certa maniera, con pochi interventi in vigna e ridottissimi in cantina. Quella del vino artigianale, naturale, “come una volta” (la grammatica su questo fronte è molto variegata) è una vera e propria corrente vitivinicola che non ha travolto solo il mondo delle etichette ferme ma anche quelle delle bollicine. Servirebbero pagine e pagine per raccontarle nel dettaglio, ma agli amanti mainstream del vino basti sapere che la bollicina può essere prodotta con il cosiddetto metodo Martinotti (anche detto alla francese Charmat), dove per produrlo si utilizza un grande contenitore, l’autoclave, oppure il metodo classico tradizionale, tipico della Champagne, dove la rifermentazione direttamente avviene in bottiglia. C’è però anche un terzo metodo per produrre le bolle, più di nicchia, più partigiano, sicuramente una via di mezzo rispetto ai primi due, ovvero l’Ancestrale.

I francesi chiamano queste etichette petillant e ne viene fuori un vino leggermente frizzante, sotto alla soglia delle tre atmosfere di pressione in bottiglia (il minimo richiesto per poter chiamare un vino “spumante”), ma comunque adatto ad essere servito all’inizio del pasto. L’avvicinarsi delle festività natalizie richiama inevitabilmente anche le bolle e così si ragiona su cosa proporre a tavola, magari sorprendendo i commensali con bottiglie tra le meno convenzionali possibili, vitigni inusuali quando si parla di vini frizzanti o spumanti e frutto di lavorazioni che superano i confini delle zone di produzione più classiche, come la Franciacorta o il Valdobbiadene per il Prosecco. Così discorrendo si può stilare una lista per gli affezionati delle bollicine che parte dal Piemonte, attraversa la penisola passando per l’Emilia Romagna e il suo Lambrusco rinato a nuovo vita, la Puglia del Susumaniello, fino ad arrivare ad assaggiare la “terza via” dello spumante prodotto in Sicilia.

I grandi classici per il cin cin senza incertezze

Se all'epoca fece sorridere e indignò l'iniziativa dei senatori di Alleanza Nazionale, Nino Strano e Domenico Gramazio, che festeggiarono con mortadella e spumante la caduta del governo Prodi, ripensandoci ora, anche in vista delle feste, quell'abbinamento andato in scena in un'aula del Parlamento non era solo divertente ma anche azzeccato. Un contrasto ideale e consolidato: grassezza di uno dei salumi più poveri e golosi d'Italia e acidità della bollicina, che, tra le altre cose, è ideale per pulire il palato. Insomma, un connubio da riproporre sicuramente a Natale e che contempla tante bolle italiane e d'Oltralpe. Parliamo dei vini del perlage, quelli che si possono etichettare come "grandi classici", ovvero Franciacorta, Prosecco e Champagne.

E se il vino francese per anni è stato sinonimo di grande qualità e raffinatezza, oggi anche le bollicine italiane possono vantare posizioni da podio. Lo hanno detto gli stessi giudici dello Champagne & Sparkling Wine World Championships, la più importante competizione mondiale quando parliamo di vini con le bolle, che per la prima volta ha premiato le etichette italiane in gara come le migliori al mondo.

Riconoscimenti a parte, con l'avvicinarsi delle cene e dei pranzi natalizi sorge una domanda comune: come abbinare al meglio i vini in movimento, magari anche con scelte divertenti? Partiamo dallo Champagne per combinare una bella accoppiata italo-francese. Una buona etichetta può essere la 'nave' perfetta per dei crostini scaldati, cosparsi di burro e qualche filetto di alice sott'olio, pesce povero, ma gustosissimo re del Sud d'Italia. Mentre il Prosecco – facendo attenzione a non cadere nelle etichette commerciali di bassa qualità, che molto spesso riempiono gli scaffali dei supermercati – può rimanere nella patria veneta abbinandolo a un risotto al radicchio trevigiano, baccalà fritto o frittelle di bianchetti di napoletana memoria. La terza bolla è il Franciacorta, prodotta nella regione vitivinicola omonima, e si sposa bene con un piatto tipico della Lombardia in cui nasce, ossia la cotoletta alla milanese. Certo è che tutte e tre le tipologie, stando attenti alle varie declinazioni (Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry e via dicendo), possono esaltare piatti a base di formaggi, pesce, fritture, carni bianche e in generale cibi untuosi e grassi. È doverosa una postilla sull'abbinamento dolce-bollicina: non c'è peggior errore che si possa fare (a meno che non si scelga un Demi-sec).

I sovrani dei rossi?
Sanno farsi aspettare

Le mode passano, ma i grandi vini restano sempre gli stessi Ecco una lista. Dimenticateli in cantina. Per provare, decenni dopo, sorprendenti sapori di archeologia enologica
di Sonia Ricci

Se è vero che la morte ti fa bella, la vecchiaia ti rende buono. E se è vero che Meryl Streep meritò un Golden Globe per la celeberrima black comedy di Robert Zemeckis, i vini rossi di cui state per leggere sarebbero degni di un premio Oscar. Perché? Sono etichette figlie di vitigni che nascondono la capacità di durare nel tempo, di trasformarsi dopo qualche decennio di affinamento in bottiglia e in molti casi anche di migliorare il risultato finale. E quindi non è difficile trovare tra enoappassionati chi fa scorta di vini rossi inossidabili per poi letteralmente dimenticarseli in cantina, arrivando a toccare anche momenti di vera e propria archeologia enologica con bottiglie degli anni Sessanta, Settanta, Ottanta di Barolo, Barbaresco, Taurasi, Brunello, Amarone. Un rito che, se consumato, ha delle regole da rispettare – che valgono anche per i vini bianchi da invecchiamento – perché non ne esca fuori un pasticcio e molta delusione.

Bottles of Barolo in a cellar, Langhe

Di fatto non si può mai avere la certezza assoluta che un vino non 'muoia' una volta aperto dopo tanti anni in bottiglia, che non abbia sentori di aceto, che non si ossidi esageratamente o non vi sia l'effetto marsalato. Sicuramente, però, una corretta 'scaffalatura' aiuta la conservazione. Quindi, al di là delle eccezioni, c'è una triade da tenere bene a mente: bassa temperatura, oscurità e buona umidità. Innanzitutto quindi è importante scegliere il luogo giusto e in questo caso una cantina fresca permette di avere la temperatura adatta e costante. Tra i banchi delle scuole di sommelier spesso si parla dei canonici 12 gradi, ma per dare un po' di movimento al vino, con il beneficio di farlo crescere in maniera più precoce ma anche più armonica, si può arrivare anche tra i 15 e i 18 gradi. La luce va il più possibile evitata, quindi le bottigliere andrebbero lasciate al buio. Ma il fattore più incisivo è dato dall'umidità e in linea generale, evitando qui di parlare delle singole eccezioni, il consiglio è di averne non più del 65%. Nei casi in cui i livelli siano più alti si possono sempre avvolgere le bottiglie con della pellicola in modo tale che vengano protette.

Uno dei vitigni principe dell'invecchiamento proviene dal Piemonte. È il nebbiolo da cui si ricava sia il Barolo, austero ed elegante, che l'intenso Barbaresco. Nelle Langhe, zona di produzione del primo tra i citati, oltre ai grandi produttori come Conterno e Borgogno, ci sono due piccole realtà che producono delle bottiglie che possono sopravvivere anni. Giovanni Canonica, con la sua cantina molto rivoluzionaria e di nicchia, fa ormai da anni un ottimo Paiagallo, mentre le sorelle Rinaldi – figlie di Giuseppe, che ci ha lasciati poco tempo fa – imbottigliano il Barolo Tre Tine. Nella zona del Barbaresco, invece, incagliata tra Langhe e Roero, c'è Cascina delle Rose: vini definiti, sinceri e di grande longevità. Corvina, Corvinone e Rondinella sono le uve dell'Amarone. Siamo in Veneto, terra che del vino ha fatto, a torto o a ragione, un business importante. Del Valpolicella Classico si può scegliere tra le bottiglie dell'azienda Monte dei Ragni, un vino vero, profondo e tutto fuorché omologato. Una volta bevuto, verrà naturale pure andare a trovare il suo produttore, Zeno Zignoli, saggio contadino del vino artigianale.

Per i vini Emidio Pepe, la raccolta dell'uva è solo manuale, per tradizione e per maggiore precisione

Scendendo in Toscana si trova il Brunello, uno dei vini rossi più famosi al mondo prodotto con uve di Sangiovese Grosso in purezza. Il suo tannino è potente ma qualche anno in cantina riesce a domarlo. Tra le aziende più note per la sua produzione c'è Biondi Santi, ma noi ci sentiamo di consigliare il Brunello di Montalcino Bolsignano, perché il suo 'papà', Roberto Rubegni, è un vignaiolo controcorrente, poco interventista sia in vigna che cantina. Ne viene fuori un rosso eccezionale. La stessa regione, però, conta altri vini in grado di combattere il tempo, ad esempio il Chianti con le sue diverse denominazioni, da cui si potrebbe stilare un elenco infinito di cantine da avere a casa. Per una scelta più inusuale, ma che non teme confronti, c'è la piccola azienda situata nei Colli Senesi, al confine con il Chianti Classico, ossia Pàcina, guidata da una donna, Giovanna Tiezzi Pàcina, che in famiglia rappresenta la quinta generazione di vignaioli.

Infine, per arricchire la geografia dei propri scaffali basta scendere più a Sud. Il ruvido Abruzzo è la patria del Montepulciano omonimo. Leggermente tannico, sapido e deciso questo vino viene prodotto anche nelle versioni Riserva. La cantina Pepe ne è una bella rappresentazione, così come la storica azienda Valentini: papà Edoardo non c'è più ma a far da erede alle fermentazioni c'è il figlio Francesco Paolo. I vigneti del comune di Loreto Aprutino, sulle colline che affacciano di fronte al Gran Sasso, si traducono in vini solo nelle annate migliori. E poi eccoci infine al Taurasi, figlio dell'uva Aglianico e della provincia di Avellino. Luigi Tecce, nella contrada Trinità di Paternopoli, imbottiglia Poliphemo, un'etichetta tridimensionale, capace di riposare per decenni.